选用适合的面粉
要想和出筋道十足、滑爽细腻的饺子皮，首先要选用适合包饺子的面粉。目前市面上常见的面粉有高筋面粉、中筋面粉和普通面粉。其中，高筋面粉筋度最高，普通面粉筋度最低，而中筋面粉在两者之间。一般来说，选用高筋面粉和中筋面粉都能和出紧实有弹性的饺子皮。如果用普通面粉，饺子皮虽然口感柔软，却容易烂，不够劲道。
加水量要适中
除了选用适合包饺子的面粉外，掌握好加水量也是关键之一。水多了，面团就黏手，不好操作；水少了，面团不好成型，皮薄容易破。用来和面的水温最好在30℃左右，加水量可以用手揉面的感觉来把握。加水时，切忌一次性倒入过多，应该分次加入，揉匀后再加，反复几次直至面和成团为止。
适度加盐提味
除了要让面粉和好，适量加盐也是让饺子口感更好的方法之一。盐的作用不仅仅是提味，还可以促进面筋形成，加强筋度，让饺子皮更有韧性。
短时间和面
饺子面要短时间和好。因为面粉中的蛋白质很容易被水分激发出来，面团过度揉搓后，蛋白质就会被搅破，饺子皮不够劲道。一般来说，面和好后就可以马上制作饺子了。如果要等一段时间再包，可以将面团擀成饺子皮后，用保鲜膜裹好放到冰箱里冷藏保存，最好不要超过12小时。
细心的人可以发现，面用软面粉和包子用的是硬面粉，一定程度上反映出了在制作中种类的区别。在和面方面，硬面粉到冬季相对会更适宜，但夏季天热可能就不太适合，因为受天气温度影响，加水比例不好掌握，容易让皮肉分离甚至断裂。而软面粉则完全没有这方面的问题。在包子制作方面，硬面粉的弹性与韧性远胜过软面粉，所以在重口味、肉质较多且明显、馅料多汁的情况下才有利于硬面粉的使用，以保证口感、色泽和美观度。
